江南的端午节素有吃“五黄”习俗，即吃黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋、雄黄酒，首推黄鳝。正所谓“端午黄鳝赛人参”。
黄鳝是一种野生穴居鱼，别名鳝鱼、田鳝、长鱼。入夏后的黄鳝体型粗长，滑润灵活，抓在手里会明显感觉它力气十足。在祈求安康的端午节里，吃黄鳝恰好暗合了“身体强壮、健康长寿”之意。黄鳝还有个好听的外号，叫“游龙”。传说乾隆皇帝下江南，尝到一道鲜美无比的荤菜，问是何物，店主回答“游龙戏金钱”，乾隆听后十分开心。所谓游龙就是黄鳝。
杜甫作诗“素丝挈长鱼，碧酒随玉粒”，黄庭坚感叹“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪”。去乡间采风，诸如“春江水暖鸭先知，夏潭水深黄鳝肥”“长鱼游弋田间戏，笑语丰收乐无边”“溪水清清映日长，鳝鱼悠游乐无疆”这样的田头即兴诗，广泛被人吟诵。
1985年，中国商业出版社出了本《鳝鱼菜谱》，请了被称为“中国烹饪原料学第一人”的聂凤乔作序。他在文中对黄鳝颇为推崇：“鳝鱼之鲜具有它独特的鲜味，不同于任何鱼，可以说是‘鳝鱼鲜’，清而隽永，能在大脑皮层留下永久的记忆。”的确，在各派菜系里，鳝鱼都是经典佳肴，生炒的柔而挺，红烧的润而腴，熟焖的软而嫩，油炸的脆而酥。
本帮响油鳝糊在上桌前是必须撒上不少胡椒粉的，没有它，再怎么浓油赤酱也会丢失了灵魂，味道一下子平淡许多。浙江海宁人徐志摩每次回家都会点名要吃胡辣鳝丝，这是他最爱的一道家乡菜，佐料正是胡椒粉而不是小米辣。此外，江南好多农家菜馆都会做黄鳝焖饭，比腊肉菜饭更香，比鸽子煲饭更鲜。
马上要高考、中考了，不妨让辛劳的考生多吃点鳝筒烧肉。大黄鳝的力道加上五花肉的壮硕，这道菜对补气血、补脑力是很棒的。
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